белки

белки́, протеины, высокомолекулярные органические вещества, построенные из остатков аминокислот. Играют важнейшую роль в жизнедеятельности всех организмов, входя в состав их клеток и тканей и выполняя каталитические (ферменты), регуляторные (гормоны), транспортные (гемоглобин, церулоплазмин и др.), защитные (антитела, тромбин и др.) функции, а также функции преобразования различных видов энергии. Молекулярная масса Б. от ~5000 до многих миллионов. Единой классификации Б. не существует. Обычно принято делить Б. на простые, состоящие только из аминокислот (например, альбумины, глутелины и др.), и сложные, в состав которых входят небелковые компоненты, называемые простетической группой. В зависимости от пространственной структуры различают фибриллярные Б., молекулы которых представляют собой длинные волокна — фибриллы (они используются природой как структурный материал), и глобулярные Б., молекулы которых свёрнуты в сферические структуры (большинство известных Б. — ферменты, антитела, некоторые гормоны и др.). Свойства Б. обусловлены их необычайно гибкой, пластичной и в то же время строго упорядоченной структурой. Различают 4 уровня структурной организации Б.: первичную, вторичную, третичную, четвертичную. Наиболее устойчива первичная структура Б. (последовательность аминокислотных остатков в полипептидной цепи, соединённых между собой пептидными связями), остальные структуры легко разрушаются при повышении температуры, резком изменении pH среды и других воздействиях. Такое нарушение структуры Б., называется денатурацией, обычно сопровождается потерей его биологической активности. Б. обладают не только видовой, но и индивидуальной специфичностью, тем не менее огромное многообразие Б. построено, как правило, из повторяющихся остатков всего лишь 20 α-аминокислот. Последовательность аминокислот в Б. при биосинтезе кодируется определяется участком ДНК. Б. — важнейшие компоненты пищи человека и корма животных. Совокупность непрерывно протекающих химических превращений Б. занимает ведущее место в обмене веществ организмов. Скорость обновления белков у животных зависит от содержания Б. в корме, а также его биологической ценности, которая определяется наличием и соотношением незаменимых аминокислот (см. Аминокислотное питание). Б. растений беднее Б. животного происхождения по содержанию незаменимых аминокислот, особенно лизина, метионина, триптофана. Б. сои и картофеля по аминокислотному составу наиболее близки Б. животных. Отсутствие в корме незаменимых аминокислот приводит к тяжёлым нарушениям азотистого обмена. Поэтому селекция зерновых культур направлена, в частности, и на повышение качества белкового состава зерна. Белковые корма и добавки (так называем белково-витаминный концентрат) широко применяют в кормлении сельскохозяйственных животных. В связи с возрастающими потребностями в кормовом Б. используется микробиологический синтез (культивирование дрожжей или других микроорганизмов на дешёвых источниках углерода, например, на отходах сахарного производства, продуктах гидролиза целлюлозы, углеводородах нефти и др.). Б. применяют также в лёгкой, пищевой и медицинской промышленности. См. также Биотехнология, Протеиновое питание.